과일이나 곡물을 가지고 발효하여 만든 술은 발효주, 발효된 술을 다시 증류과정을 거치면 증류주로 불리는 술은 어떤 재료를 쓰는지 증류를 어떻게 하는지 어떻게 숙성하는지에 따라 술 종류들이 정말 많다. 세계의 각 나라들마다 각기 다른 전통과 유명한 술들이 있는데 어떤 술들이 있는지 살펴보자.
1. 발효주(양조주)
과일이나 곡물을 가지고 효모를 이용해서 발효과정을 거친 뒤 만들어 내는 술들을 발효주 또는 양조주라고 부른다. 고대 시대 사람들은 과일을 채집하고 남은 것은 보관했는데 오래 보관이 힘들었던 과일은 자연스럽게 발효되었고 발효된 과일을 먹으면서 술의 역사는 시작되었다고 알려져 있다. 발효하게 되면 알코올도수는 10~20도 사이가 된다. 발효된 술들은 대부분 알코올도수가 낮은 편이다.
- 독일의 맥주 - 맥주는 보리로 만드는데 몰트위스키를 만드는 초기과정과 비슷하다. 보리에 물을 적셔 싹을 틔우고 발효시키는데 증류를 하면 몰트위스키가 되는 것이고 여기서 향신료인 홉을 첨가하면 우리가 즐겨 먹는 맥주가 되는 것이다. 맥주 하면 독일먼저 떠올리게 되는데 게르만조어의 어원에서 비어라는 이름이 유래되어 맥주라는 뜻을 가지게 되었다고 전해진다. 중세시대 독일에서 발효시킨 보리로 만든 발효주에 홉이 들어간 맥주가 인기가 끌면서 독일맥주가 유명해졌다. 맥주는 크게 라거와 에일맥주로 분류하게 되는데 라거는 하면 발효방식으로 10도씨의 온도에서 발효시켜 2주일 정도의 시간이 소요되며 탄산감이 강해서 시원하게 마시기에 좋다. 우리나라나 일본 미국에서는 라거맥주의 인기가 높다. 에일맥주는 상면발효방식으로 라거보다는 높은 온도에서 발효시키는데 3일 정도면 발효가 된다. 쌉싸름한 보리의 풍미를 강하게 느낄 수 있기 때문에 마니아층이 많은 맥주이다. 또한 살균처리를 거치지 않은 생맥주와 장기간유통과정을 위해 살균처리 후 병입하는 병맥주와 캔맥주등으로 분류되기도 한다.
- 유럽의 와인 - 현대에 와서야 프랑스의 와인이 정말 인기가 많지만 역사를 거슬러 올라가면 고대 이집트를 비롯해서 그리스, 로마를 비롯해 성경책에도 나오는 술이 와인이다. 우리나라에서는 포도주라고도 불리지만 정확한 어원은 아니고 과실주라고 부르는 것이 더 적합하다고 생각한다. 와인은 포도를 발효시켜 만드는 것이 대중적이지만 사과를 비롯해 다른 과일로도 발효해서 만들기도 한다. 곡물을 발효시키려면 반드시 효모를 첨가해야 발효가 되지만 과일은 자체적으로 발효가 되는지라 고대사람이 처음 접했던 술은 과일에서 얻어냈다. 와인의 역사는 술의 가장 기본이 되는 역사이며 전 세계인들이 즐겨마시고 있으며 가격도 저렴한 거부터 수천수억에 이르기까지 다행한 종류들의 와인이 있다.
- 일본의 샤케 - 일본사람들이 즐겨마시는 청주 또는 샤케라고 불리는 술은 쌀을 누룩과 함께 발효시켜 만든다. 청주의 역사는 한국에서부터 시작되었지만 일제강점기를 거치면서 한국 전통방식으로 만드는 청주는 약주로 불리고 있는 현실이다. 한국과 일본은 청주를 만드는 방식이 차이가 있다. 100%의 쌀로 만든 샤케를 "준마이"라고 부르며 얼마큼 정미과정을 통해 쌀눈을 깎아 낸 것에 따라 등급이 매겨지기도 하는데 쌀의 50% 이상을 깎아낸 쌀로 만든 술을 "준마이다이긴조" 일본에서는 최고의 샤케로 칭하고 있다. 쌀과 주정을 섞어 만든 청주는 "혼죠죠"라고 부르는데 일본도 전쟁을 겪으면서 어려운 시절이 있었고 이때 100%의 쌀로만 술을 만들어 먹기가 부담스러워 소주의 원재료가 되는 주정을 섞어서 청주를 마셨다고 한다.
- 한국의 막걸리 - 한국의 전통주로 알려져 있으며 쌀과 누룩으로 발효시켜 만드는데 맑은 청주를 걸러내고 남은 술지게미를 따로 걸러낸 것이 막걸리이다. 예전에는 청주를 걸러내고 남은 막 걸러 냈다 하여 막걸리 서민이 마시는 술 막걸리로 알려져 왔지만 지금은 청주를 따로 걸러내지는 않고 막걸리 전용으로만 발효해서 만들고 있다. 한국사람들은 비가 오면 전과 함께 생각나는 술로 마시고 있으며 지금은 효모가 살아있는 생막걸리가 인기를 끌면서 전통술인 막걸리를 연구하기도 하는데 프리미엄 막걸리 등 다양한 제품군이 출시되고 있다. 하지만 왠지 막걸리를 마신 다음날이면 숙취는 영 해결되지 않는 숙제이다.
- 중국의 황주 - 미주 또는 황주라고도 불리는데 쌀이나 좁쌀을 이용해서 만든다. 알코올도수는 15도 정도로 색은 황갈색 적자색으로 만드는 지역별로 약간의 특색이 있다. 대표적으로 소흥주나 즉묵로주, 북건로주 등이 있다.
- 벌꿀주 - 정확히 어느 나라에서부터 유래되었는지 알려진 바는 없지만 벌꿀주의 역사는 기원전으로 거슬러 올라간 만큼 그 역사가 꽤나 길다. 최초의 벌꿀술은 벌집에 물이 들어차면서 꿀과 함께 숙성된 것에서 시작되었는데 인간이 가장 얻기 쉬운 과일이나 벌꿀로 만든 술은 별다른 노력을 들이지 않아도 얻을 수 있었기 때문에 최초의 술이라고도 말할 수 있다. 어느 지역에서는 결혼을 한 부부가 한 달 동안 이 벌꿀주를 나눠 마시는 풍습이 있었는데 이 풍습에서 "허니문"이라는 말이 유래했다고 한다.
- 이 밖에도 전 세계에는 나라마다 여러 가지의 양조주가 있는데 옥수수를 발효시켜 만드는 치차술, 대추야자술, 크바스등 다양한 발효술 들이 존재한다.
2. 증류주
증류주는 발효된 술을 증류해서 얻어내는 술이다. 물과 알코올의 끊는점의 차이를 이용해서 증류를 하게 되는데 물은 100도씨에서 끊으며 알코올은 78도씨에서 끊게 된다. 100도씨 이하 78도씨 이상으로 불을 가열해서 발효된 술을 증류하게 되면 물과 알코올을 분리하게 되는데 이 원리로 알코올 스피릿원액을 얻게 되며 다양한 방식으로 증류주들을 만들어 낸다. 여러 곡물 및 과일로 만들어 내는 발효주는 알코올도수가 낮아서 금방 산화가 진행되며 상하기 쉬워 빠른 시간 내에 마셔야 하지만 발효된 술을 증류를 통해 얻어내는 증류주들은 알코올도수가 20도 이상 90도까지 다양하게 원하는 알코올도수를 얻어 낼 수 있어서 오래 기간 보관 할 수 있다. 실제 20도씨에 이상의 술들은 뚜껑을 따고 산소에 장시간 노출되어도 마시는데 지장은 없다. 다만 향이나 풍미가 살짝 달라질 뿐이다.
- 한국의 소주 - 전 세계에서 가장 많이 팔리는 술로 알려진 소주는 그 해의 잉여곡물로 발효를 해서 연속식 증류기에서 계속해서 증류해 95도 이상의 알코올원액 주정을 만들어 내는데 이 주정에 물을 희석해 만드는 희석식 소주가 우리가 많이 마시고 있는 소주이다. 90년대 초반까지 우리나라는 어려운 경제 상황 때문에 쌀로 술을 만들지 못하는 금주법이 있었지만 해지된 이후에 전통소주를 많이 만들고 있는데 화요, 려, 안동소주, 원소주등 프리미엄급 증류식 소주들도 인기가 더해지고 있다. 또한 소주에 대추나 인삼 같은 귀한 약재를 넣어서 만드는 담금주 또한 인기가 많다.
- 위스키 - 보리에 싹을 틔운 후 발효시킨 뒤 홉을 넣어 만들면 맥주 홉을 넣지 않고 증류하게 되면 위스키를 얻을 수 있다. 나라별로 다양하게 만드는 방법의 차이가 있지만 대표적으로 가장 많이 팔리는 스코틀랜드에서 만드는 스카치위스키, 최초로 위스키를 만들었다고 자부하는 아일랜드의 아이리쉬 위스키, 옥수수로 만드는 미국의 버번위스키, 미국의 독립전쟁 이후 시작된 캐나다의 캐나디안 위스키, 인도의 인디아 위스키, 엔젤스셰어가 1년에 15%가 넘어 숙성시키기가 힘들다는 대만의 위스키브랜드 카발란, 최근 막대한 자본력으로 세계곳곳의 증류소를 인수하고 있는 일본위스키, 만들기 시작한 지 얼마 되지는 않았지만 한국의 김창수위스키 및 기원위스키 등 정말 다양한 위스키가 전 세계에 널리 퍼져 있으며 많은 사람들에게 사랑받고 있는 술이다.
- 멕시코의 데낄라 - 멕시코 술로 알려져 있으며 사실 위스키의 한 종류이다. 용설란 즉 블루 아가베를 발효시켜 증류해서 얻어내는 술의 종류로 손등에 소금을 올리고 데낄라를 라임과 한잔 마신 후 소금을 먹는 방식에서 유명해진 멕시코 위스키이다.
- 브랜디 - 곡물을 증류시켜 만드는 술을 위스키라 부르고 과실주 즉 와인을 증류시켜 만들면 브랜디라고 부르고 있다. 숙성기간에 따라 XO급, VSOP급 등으로 나뉘고 있다. 프랑스의 코냑 지방은 와인의 생산지로 유명한데 이곳에서 나는 포도로 증류한 브랜디를 코냑이라고 부르며 가격은 숙성기간에 따라 차이는 있지만 정말 비싸다.
- 보드카 - 소주와 마찬가지로 그해에 많이 수확한 여러 곡물을 이용해서 발효 후 증류해서 만드는 러시아의 대표적인 증류주로 여러 곡물이 섞이는 단점 때문에 여러 번 증류해서 맛과 향을 최대한 없앤 후에 무색, 무미, 무취로 만들고 있다. 동유럽을 비롯하여 러시아에서 높은 알코올도수로 출시되는데 보드카에 물을 타면 우리나라 희석식 소주와 매우 유사한 맛이 느껴지기도 한다. 보드카는 최대한 차갑게 마셔야 그 정수를 느낄 수 있다.
- 럼 - 해적이 즐겨마시던 술로 잘 알려져 있으며 캐러비안해적의 주인공이 항상 들고 마시던 술도 이 럼이라는 술이다. 오래 기간 항해를 해야 했던 배를 타는 사람들은 물은 장기간 보관이 어렵기 때문에 이처럼 증류된 술로 식수를 대체했는데 그 이유로 럼은 해적술이라는 이미지가 생겼을 수도 있다. 사탕수수에서 설탕을 추출하고 남은 찌꺼기로 발효 후 증류해서 만들어 값싼 술의 이미지가 가득한 럼은 우리나라에서는 칵테일의 기주로 활용하고 있다.
- 진 - 런던드라이진으로 잘 알려진 이 술은 네덜란드 의학박사가 주니퍼베리(노간주나무열매)를 이용해서 만든 약술로 처음에는 의약품으로 취급받기도 하였다. 그 후 영국으로 건너가게 되면서 영국사람들에게 큰 인기를 끌었으며 진 위스키 때문에 사회적 문제가 많았다는 자료도 이곳저곳 남아있다. 여름철이면 시원하게 마실 수 있는 칵테일 중에 진토닉은 마티니와 함께 전 세계에서 가장 많이 팔리는 칵테일 중에 하나이다. 진토닉은 런던드라이진 위스키와 토닉워터를 비율대로 잘 섞어서 얼음과 함께 마시는 칵테일로 가벼운 솔향이 머리까지 시원하게 만들어주는 칵테일이다. 특유의 솔향 때문에 호불호는 많이 갈리지만 개인적으로 굉장히 좋아하는 술이다.
- 중국의 백주 - 고량주로 유명한 중국의 전통 증류주의 종류이다. 전분이나 당분을 함유한 수수같은 곡물로 발효하여 증류한 술로 색은 무색이며 맛은 청향 미향 과일향등 각 지역별로 다양한 풍미를 가지고 있다. 중국의 백주 역시 다양한 형태로 술을 발효시키는데 고상법, 고액상 결합법, 액상발효법등의 다양한 방법으로 술을 만들고 있다. 백주의 종류인 마오타이주는 수십만 원을 호가할 만큼 고급명주로 알려져 있다.