우리는 흔히 맥주나 소주등을 즐겨서 마시지만 요즘에는 위스키를 좋아하는 사람들이 늘어나면서 위스키의 소비가 나날이 늘고 있는 추세이다. 위스키를 섞어서 만드는 하이볼이나 진, 럼, 보드카를 기주로 하는 칵테일의 수요도 계속 늘고 있다. 위스키는 어떻게 제조하길래 소주보다 비싼지 제조 과정을 통해 알아보기로 한다.
1. 위스키 제조과정 몰팅과 매싱
- 몰팅 - 몰팅은 주원료를 다루는 위스키 제조과정의 아주 기초단계라고 볼 수 있다. 스코틀랜드에서는 보리를 이용한 몰트위스키가 유명하지만 다른 곳에서는 옥수수, 밀, 쌀 로도 위스키를 만든다. 보리를 수확하게 되면 보리를 물에 담가서 적신 후에 싹을 틔우는 과정을 거치게 되는데 보리에 싹의 틔우면 이것을 맥아라고 명칭 한다. 적절히 보리에 싹이 자라났으면 더 이상 싹이 커지는 것을 방지하기 위해서 건조과정을 거치게 되는데 이때 석탄을 이용해 건조하나 나무를 이용해 건조하나 피트를 이용해서 건조하는 차이에 의해서 특유의 향이 입혀지기도 한다. 건조과정에서 예전에는 플로어몰팅 단계라고 사람이 일일이 삽으로 뒤집어 주면서 건조했는데 지금은 몰딩 기계를 통해서 자동으로 건조한다. 아직도 사람이 투입돼서 일일이 뒤집어주는 증류소도 있다. 소규모 증류소에서는 전문으로 보리를 맥아로 만들어 유통시키는 전문업체에서 구입해서 사용한다.
- 매싱 - 이렇게 건조한 맥아를 발효시키기 위해서는 분쇄를 해야만 한다. 분쇄된 맥아를 가지고 당을 추출하기 위해서 급수과정과 냉각과정을 거치게 되는데 분쇄크기가 적당해야만 추출속도가 적당히 유지가 된다. 증류소마다 각각의 규격이 있기 때문에 이 과정 또한 위스키의 맛을 좌우하는 과정이라고 볼 수 있다. 적정크기로 분쇄된 맥아는 물과 함께 매시턴(Mash Tun)이라는 곳에서 당화과정을 거치게 된다.
2. 위스키 제조과정 발효와 증류
- 발효 - 증류소마다 상이하긴 하지만 발효단계에서 맛있어야 숙성해도 좋은 위스키를 얻을 수 있다고 한다. 매싱단계에서 얻어진 맥아즙을 워시백이라는 커다란 통에 넣고 효모즙을 투입해서 발효시킨다. 이때 사용되는 효모즙이 어떤 것인가에 따라 위스키의 풍미가 달라지기도 한다. 예전에는 워시백 통을 나무로 이용해서 만들었는데 최근에는 위생상의 문제로 스테인리스를 이용하여 만들어 사용한다고 한다. 워시백을 나무로 만들어야 하나 아니면 스테인리스를 사용해도 괜찮다는 많은 의견이 있지만 아직까지도 의견이 좁혀지지 않아 어떤 것이 좋다고 말하기는 아직은 어렵다.
- 증류 - 물은 100도씨에서 끊고 알코올은 78도씨에서 끊는 점을 이용해서 증류를 시키는데 커다란 증류기통 안에 열을 78도에서 100도 이하로 가열시켜 물은 남기고 알코올만 증류기를 통해 받아낸다. 기체상태로 날아가는 알코올을 증류기 안에서 냉각과정을 통해 액체로 다시 받아내게 되는데 증류기의 목이 길고 짧음에 있어서 맛 차이도 다양하게 변할 수 있다. 한 번의 증류과정으로는 높은 알코올도수를 얻어내지 못하는데 미국 위스키 증류소들은 연속식 증류기를 통해서 적정 알코올도수가 나올 때까지 증류시킨다. 스코틀랜드에서는 연속식 증류기 보단 단식증류기 사용을 권장하고 그래야지만 스카치위스키로 인정하고 있다.
3. 위스키 제조과정 숙성과 병입
- 숙성 - 중세시대에는 위스키를 생명의 물이라고 불렀다고 한다. 증류기술을 이용해 발효주를 증류주로 바꾸면 백색의 알코올도수 높은 스피릿 원액을 얻어 낼 수 있는데 이 원액을 상처부위에 바르면 소독효과를 볼 수 있기 때문에 이 걸 마시기도 했던 걸로 생각된다. 이러한 이유로 중세시대 위스키를 제조한 사람들은 대부분 성직자였다고 한다. 예전에는 유리병이 없어서 증류시킨 술을 나무통에 보관했는데 나무통에서 오래 보관된 술은 알코올도수도 낮아지고 풍미나 향이 더욱 좋아졌기에 그 이후 오크통에 숙성과정을 거친 후에야 위스키를 유통하기 시작했다. 버번위스키는 따로 숙성을 거치지 않아도 인정되지만 스카치위스키는 최소 3년 이상을 숙성해야 위스키로 인정해 준다. 새 오크통을 쓰느냐 와인이 담겨 있던 오크통을 쓰느냐 아니면 다양한 용량을 가진 어떤 오크통에서 숙성했느냐에 따라 최종적인 풍미를 결정짓는다. 지금은 전 세계 많은 국가에서 위스키를 제조하면서 그 국가의 기후나 지리적 요건을 맞추어서 그에 맞는 오크통을 쓰기도 하며 숙성기간을 맞추기도 한다. 같은 날 같은 재료 같은 방법으로 만든 위스키 일지라도 보관방법이나 오크통 위치에 따라서 맛은 달라질 수도 있기 때문에 최종과정은 마스터블랜더가 결정한다.
- 병입 - 그렇게 최종 숙성과정을 거친 위스키는 최종 각 증류소에 있는 마스터블랜더가 맛을 보고 물과 섞어서 40~50도 사이의 위스키로 탄생된다. 물을 섞지 않고 오크통에서 나온 원액 그대로 병에 담는 위스키도 있는데 이걸 캐스크스트랭스라고 말한다. 싱글캐스트에서 뽑아낸 위스키도 있긴 하지만 브랜드에서 낼 수 있는 균일한 맛을 위해서 아래층 오크통 위층 오크통 여러 오크통을 확인하고 블랜딩 해서 최종 병에 담아낸다.
많은 단계의 과정을 사람의 손이 일일이 걸쳐서 생산되는 위스키제조과정을 들여다보면 정말 위스키는 예술의 한 부분이라고 말을 하는 사람도 있다. 보리재배부터 발효 증류를 걸쳐 숙성까지 하나하나의 단계별로 어떻게 하느냐에 따라 똑같은 맛을 내는 위스키가 없을 정도로 위스키의 세계는 복잡하고 묘한 세계인 것 같다. 처음 여행을 통해서 하이볼이라는 것을 맛보고 그 안에 담긴 위스키가 궁금해지면서 위스키의 복잡한 세계에 빠지게 되고 집에 여러 종류의 위스키들을 모으면서 지갑도 얇아지기도 했지만 후회는 없다. 오늘 저녁은 피트향이 풀풀 나는 피트위스키 한잔 해야겠다.