거칠고 와일드한 풍미가 가득한 버번위스키~ 미국에서는 보리보다는 옥수수로 위스키를 만들기 때문에 달콤하고 고소한 향과 맛이 일품이다. 버번위스키는 다른 음료와 섞어 마셔도 니트로 마셔도 훌륭한 위스키다. 샷잔으로 툭 하고 털어마시던 서부영화의 총잡이들처럼 거친 남자의 풍미가 가득한 버번위스키의 최대생산지 켄터키로 가보자.
1. 버번위스키의 최대 생산지 켄터키
버번위스키의 최대 생산지인 켄터키는 미국 중동부에 위치해 있다. 오하이오강과 미시시피강이 주변으로 흐르고 있어서 18세기에는 이곳이 미국 내 주요 교역로의 중심이었다. 비옥하고 넓은 토지 덕택에 농업과 목축이 발달할 주이며 중요 생산물로는 담배, 옥수수, 밀, 육우, 돼지, 닭등이 있다. 켄터키 프라이드치킨 (KFC) 또한 이곳에서 시작됨으로써 전 세계인들에게 켄터키라는 이름을 알리게 되었다. 옥수수를 이용하여 증류주를 만들기 시작한 것은 18세기에 시작된 걸로 알려져 있다. 드넓은 토지를 가진 켄터키 농부들은 옥수수를 재배하기 시작했는데 그 수확량이 어마어마했다고 한다. 그 당시에는 옥수수를 보관하는 시설이 열악하고 쉽게 상하는 옥수수 때문에 골칫거리였는데 이 옥수수를 가지고 유럽에서 건너온 증류기술을 이용해서 옥수수증류주인 위스키를 만들기 시작하였다. 미시시피강을 따라 수운업이 발달했었던 18세기에는 옥수수를 가지고 만든 위스키를 미국 내에서 최대 술 소비 도시인 뉴올리언스에 가져다 팔기도 했는데 뉴올리언스의 버번스트리트에는 많은 술집이 있었는데 그곳에서 켄터키위스키를 많이 소비하면서 버번위스키라 불렸다는 이야기가 있으며 미국 독립전쟁 때 프랑스 부르봉왕조(루이 16세)에서 미국에 많은 지원을 해주었기 때문에 그 감사의 의미로 켄터키의 행정도시 이름을 버번카운티라 명칭 한 데서 버번위스키라고 불렸다는 이야기도 있다. 언제부터 왜 어떻게 버번위스키라고 불려 왔는지 정확한 기록은 없지만 버번위스키의 달콤하고 고소한 풍미는 전 세계인의 사랑을 충분히 받을만한 위스키이다.
2. 스코틀랜드와는 다른 미국의 위스키 생산조건
스카치위스키를 만드는 스코틀랜드와 버번위스키를 만드는 미국은 지리적인 조건 때문에 위스키를 만드는 생산과정도 상이하고 달라서 그 맛과 향이 틀릴 수밖에 없다. 위스키를 만드는 증류소는 보통 물이 좋은 곳에 위치하게 되는데 위스키 생산과정에서 좋은 물은 그 위스키 맛을 좌우하는데 큰 몫을 차지하기 때문이다. 좋은 재료인 옥수수도 있지만 물이 좋기로 소문난 켄터키는 미네랄성분이 적은 연수를 쓰는 스카치위스키와는 다르게 미네랄이 풍부한 경수를 이용해서 위스키를 만든다. 석회암지대를 통과하면서 철분이 완벽히 제거된 물을 위스키 만드는데 쓰는데 이 물로 만들게 되면 맛이 쓰지 않아 풍미가 좋아진다. 하지만 약알칼리성이라 옥수수를 발효할 때 효율이 좋지 않아 이전 발효 때 남은 잔여물을 사용하는데 이런 공법을 사워 매시라고 말한다. 버번위스키병에도 "sour mash"라고 표기해서 출시한다. 또한 1년 내내 습하고 서늘한 날씨인 스코틀랜와는 다르게 미국 켄터키 주의 날씨는 기온이 높고 직사광선이 강해서 알코올의 증발량이 많아 숙성년수를 올리기가 쉽지 않다. 몇몇 제품을 제외하고 10년 이상 숙성시키는 버번위스키는 없다. 이러한 기후조건의 차이 때문에 버번위스키는 스카치위스키 규정인 3년 이상 숙성시켜야 되는 규정은 없다. 1년을 숙성시키든 하루를 숙성시켜서 출시하든 증류소 마음이다. 스카치위스키의 자연적인 고 숙성 위스키에서 느껴지는 부드러움과 여러 가지 향미도 일품이지만 버번위스키에서 느껴지는 강한 알코올도수는 또 다른 매력 일 것이다. 이러한 이유로 버번위스키는 대부분 짧은 숙성을 한 뒤 시장에 출시된다. 하지만 알코올도수가 높으면 높을수록 캐러멜, 바닐라, 새 오크통에서 나오는 풍미는 더 부드럽게 느껴질 수 있으며 이게 버번위스키가 사랑받는 이유 일 것이다. 알코올도수가 높고 거친 풍미를 가진 버번위스키는 다른 음료와도 섞어서 많이들 마시는데 버번위스키와 콜라의 조합은 정말 좋아서 많은 사랑을 받고 있다.
3. 버번위스키의 까다로운 일곱 가지 조건
- 버번위스키는 반드시 미국 내에서 만들어야 하고 병입까지 완료해야 한다.
- 반드시 불에 새까맣게 태운 새 오크통만 써야 한다. 참나무 풍미가 훨씬 강하게 남게 되어서 풍미가 좋다. 사용한 오크통은 재활용하지는 않지만 다른 나라로 팔기는 한다. 버번캐스크에서 숙성한 위스키는 그 풍미가 아주 좋다.
- 51% 이상의 옥수수를 이용해서 증류시켜야 한다. 켄터키 증류소들은 보통 60% 이상 옥수수를 사용하며 나머지는 호밀이나 밀, 맥아를 섞어서 가장 좋은 비율로 발효시킨다.
- 증류를 마친 스피릿 원액은 80도가 넘지 말아야 한다. 80도 이상의 스피릿을 얻게 된다면 옥수수에서 얻을 수 있는 단맛의 풍미를 얻지 못하기 때문이다.
- 숙성을 위해 새 오크통에 집어넣을 때는 62.5도를 넘으면 안 된다.
- 오크통에서 나와서 병입 할 때에는 반드시 40도를 넘어야 한다.
- 조미료나 색소등의 첨가물을 절대 넣으면 안 된다. 스카치위스키의 경우 일정한 색을 내기 위해서 첨가물을 섞기도 한다.
버번위스키에는 최소 숙성기간은 따로 없다. 증류하고 바로 판매해도 되지만 보통은 2년 이상 숙성시켜서 상품을 출시한다. 버번위스키병에 보면 스트레이트(straight)라고 적혀 있는데 최소 2년을 숙성했다는 뜻이다. 숙성기간이 2년에서 4년 미만이라면 반드시 라벨에 숙성연수를 표기해서 출시해야 되면 4년 이상 숙성 했을 경우에는 따로 표기 안 해도 무방하다. 스트레이트란 적혀있고 숙성기간이 안 적혀있다면 4년 이상을 숙성한 제품인 것이다. 8년 이상을 숙성하면 상품의 가치성 때문에 표시하기도 한다. 여름에 덥고 겨울에 추운 켄터키 지역의 날씨 때문에 짧은 숙성의 위스키 일지라도 맛과 풍미는 스카치위스키에 비해 절대 뒤 떨어지지 않는다.